TORT SZWARCWALDZKI

Przepis na tort Szwarcwaldzki przywiozłam w niemieckiej gazecie z wakacji w Monachium. Jako że ten popularny na całym świecie wypiek ma swe korzenie właśnie w południowych Niemczech, pomyślałam, że opierając się na tej właśnie recepturze stworzę tort najbliższy oryginału. Schwarzwäldertorte, w zależności od regionu w którym się go piecze, znany też jako Czarny Las lub Black Forest Cake to blaty czekoladowego ciasta nasączone ponczem z kompotu wiśniowego i wiśniówki, przełożone domową frużeliną z wiśni i sporą porcją bitej śmietany. Lekki, nie przesłodzony, z soczystymi wiśniami i do tego niezbyt skomplikowany – po prostu nie można go nie lubić!

Ciasto:

• 50 g gorzkiej czekolady
• 7 jajek
• szczypta soli
• ¾ szklanki cukru
• 125 g miękkiego masła
• 1 szklanka mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 5 łyżek kakao (30 g)

Masa wiśniowa:

• 250 ml + 60 ml kompotu z wiśni
• 500 g wiśni świeżych lub z kompotu (wypestkowanych)
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki cukru
• ¼ łyżeczki cynamonu

Masa śmietanowa:

• 1 litr śmietany kremówki 30% lub 36%
• 4 łyżki cukru pudru
• 2 łyżki żelatyny

Do nasączenia:

• 100 ml kompotu z wiśni
• 50 ml likieru wiśniowego (lub innego alkoholu, np. rumu)

Dodatkowo do dekoracji:

• 50 g gorzkiej czekolady
• wiśnie kandyzowane

Ciasto: Czekoladę topimy i studzimy. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy ze szczyptą soli na sztywną, lśniącą pianę dosypując stopniowo ¾ szklanki cukru. Masło ucieramy na puch, dodając stopniowo roztopioną czekoladę, a następnie naprzemiennie po 1 żółtku i porcji mąki przesianej razem z kakao i proszkiem do pieczenia. Do masy dodajemy połowę ubitych białek delikatnie mieszając szpatułką, a kiedy dobrze połączą się z ciastem dodajemy drugą połowę, również delikatnie mieszając. Ciasto przekładamy do natłuszczonej masłem tortownicy o średnicy 24 cm z dnem wyłożonym papierem do pieczenia. Pieczemy 35 minut w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 170⁰C (lub do 190⁰C bez termoobiegu).

Masa wiśniowa: 250 ml kompotu z wiśni zagotowujemy z cukrem i cynamonem. Energicznie mieszając wlewamy mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w 60 ml kompotu. Gotujemy do zgęstnienia, dodajemy wiśnie i odstawiamy do przestudzenia.

Masa śmietanowa: Schłodzoną śmietanę kremówkę ubijamy na sztywno z cukrem pudrem. Na sam koniec, miksując, wlewamy żelatynę rozpuszczoną w ¼ szklanki wrzącej wody i przestudzoną do temperatury pokojowej.

Wykonanie: Przestudzone ciasto wyjmujemy z tortownicy i przecinamy na trzy cienkie blaty. Pierwszy z nich układamy na paterze, nasączamy 1/3 ponczu z kompotu i likieru wiśniowego, smarujemy połową masy wiśniowej, a następnie ¼ porcji bitej śmietany. Układamy drugi blat i postępując tak samo jak przy pierwszym, nasączamy go i smarujemy najpierw pozostałą częścią masy wiśniowej, a następnie ¼ masy śmietanowej. Na górze układamy ostatni blat czekoladowego ciasta i nasączamy go pozostałym ponczem. Górę i boki tortu pokrywamy cienką warstwą masy śmietanowej. Obsypujemy je tartą czekoladą. Pozostałą śmietanę przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy naokoło tortu dekoracyjne rozetki, na których umieszczamy kandyzowane wiśnie.

BURACZKI Z CUKINIĄ DO SŁOIKÓW NA ZIMĘ

W tym roku do tradycyjnych buraczków na zimę dodałam cukinii, której wciąż mam sporo w ogrodzie. Użyłam proporcji pół na pół, choć myślę, że w zależności od tego ile mamy warzyw do dyspozycji, można dodać więcej buraczków, a mniej cukinii, lub na odwrót. W słoiku prym wiodą oczywiście buraczki, a cukinia jedynie delikatnie łagodzi ich smak i kolor. Zalewa, jak to u mnie, dość łagodna, aby sprostać gustom domowników. Całość zdecydowanie pyszna i do corocznego powtarzania, bo pierwsze słoiki już zaczęły znikać z półki.   

Składniki na 8 słoików o pojemności 600 ml:

• 2 kg buraczków
• 2 kg cukinii
• ½ łyżki soli

Zalewa:

• 1 szklanka cukru
• 1 szklanka octu
• 3 średnie cebule
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka soli
• 10 ziarenek ziela angielskiego
• 10 liści laurowych
• 4 goździki

Dzień pierwszy:

Buraki myjemy i gotujemy do miękkości (buraki średniej wielkości gotowałam ok. 45 min). Odstawiamy do przestudzenia.

Cebule i czosnek obieramy i kroimy w kostkę. Łączymy z pozostałymi składnikami zalewy i zagotowujemy. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 12 godz. 

Dzień drugi:

Cukinię obieramy (młodej nie musimy) i pozbawiamy gniazd nasiennych. Ścieramy na dużych oczkach tarki, mieszamy z pół łyżki soli i odstawiamy na 1 godzinę, aby puściła sok. Po tym czasie nadmiar soku odcedzamy.

Ugotowane wcześniej buraki obieramy i ścieramy na dużych oczkach tarki. Łączymy z cukinią.

Zalewę przelewamy przez sito, pozbywając się cebuli, czosnku i przypraw. Wlewamy do buraków z cukinią, dobrze mieszamy i przekładamy do słoików. Zakręcamy i pasteryzujemy 20 min.

CHLEB NA SOKU Z KISZONYCH OGÓRKÓW

Sok, czy też kwas po kiszeniu ogórków zawsze się u mnie jakiś nazbiera. Czy to po domowych ogórkach użytych do sałatki, czy po jesiennej produkcji tartych ogórków na zupę do przechowania na zimę. Nigdy go nie wylewam, bo jest niezwykle zdrowy i zawiera cenne dla naszego organizmu składniki. Przede wszystkim są to nieocenione bakterie probiotyczne, które wspomagają trawienie i wzmacniają układ odpornościowy, zwalczając podobno nawet komórki nowotworowe. Najlepiej pić go w niewielkich ilościach na surowo, ale można go też dodać do wypieku pysznego, pszenno-żytniego chleba. Z chrupiącą skórką i zwartym miąższem o oryginalnym aromacie kiszonych ogórków. Idealny z domowym smalczykiem, dowolną wędliną lub serem i pomidorem. Gorąco polecam!

• 300 ml soku, w którym kisiły się ogórki
• 50 g roztopionego masła
• 400 g mąki pszennej typ 650
• 200 g mąki żytniej typ 720
• 30 g drożdży świeżych lub 3 łyżeczki drożdży suszonych
• 1 łyżka ciepłego mleka
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżeczki cukru

Świeże drożdże rozcieramy z cukrem i łyżką ciepłego mleka, odstawiamy na ok. 10 min w ciepłe miejsce (w przypadku drożdży suszonych pomijamy ten etap i dodajemy je bezpośrednio do pozostałych składników). W tym czasie w misce łączymy pozostałe składniki, wlewamy zaczyn drożdżowy i wyrabiamy gładkie ciasto. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godz.

Kiedy ciasto podwoi swoją objętość przekładamy je do keksówki o wymiarach 12 x 29 cm lub podobnej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami lub bułką tartą. Wierzch wyrównujemy i oprószamy mąką. Odstawiamy ponownie do wyrośnięcia na ok. 30 min. Chleb pieczemy w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 200⁰C przez ok. 35-40 min. 

W maszynie do pieczenia chleba:

Składniki dodajemy zgodnie z instrukcją, czyli najpierw płynne, potem sypkie i na koniec drożdże. Nastawiamy program do wyrabiania ciasta i pozostawiamy je w maszynie aż do wyrośnięcia. Następnie ciasto przekładamy do blaszki i postępujemy jak powyżej.

KARMELUSZKA - CIASTO KARMELOWE Z GRUSZKĄ

Są ciasta, które wprawiają w zachwyt już od pierwszego kęsa. Taka jest moja karmeluszka – biszkoptowe ciasto przełożone słodką masą kajmakową z kontrastową warstwą gruszek w cytrynowej galaretce. Całość wieńczą lekko chrupiące, podprażone płatków migdałów. Prezencja, smak i sezonowe owoce sprawiają, że to idealna propozycja na jesienne przyjęcia. Gorąco polecam!

Biszkopt:

• 6 jajek
• szczypta soli
• 1 szklanka cukru
• 1 szklanka maki
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Masa gruszkowa:

• 1 kg średnio twardych gruszek
• ¼ szklanki cukru
• sok z ½ cytryny
• 1 szklanka wody
• 2 galaretki cytrynowe

Masa kajmakowa:

• 1 puszka masy kajmakowej (460g)
• 200 g masła

Dodatkowo:

• 50 g płatków migdałowych

Biszkopt: Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy ze szczyptą soli na sztywną, lśniącą pianę. Cały czas ubijając stopniowo dodajemy cukier, a następnie po jednym żółtku. Na koniec wsypujemy przesianą mąkę i mąkę ziemniaczaną, delikatnie mieszając przy pomocy szpatułki. Puszystą masę przekładamy do blaszki o wymiarach mniej więcej 21 x 36 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy 35 minut w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 170⁰C (lub do 190⁰C bez termoobiegu). Studzimy w blaszce.

Masa gruszkowa: Gruszki obieramy, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w drobną kostkę. Przekładamy do garnka, skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy cukier i 1 szklankę wody. Gotujemy, od czasu do czasu mieszając, aż gruszki zaczną robić się szkliste (nie powinny się rozgotować). Garnek zdejmujemy z ognia i wsypujemy galaretki. Mieszamy do ich rozpuszczenia. Studzimy.

Masa kajmakowa: Miękkie masło miksujemy dodając stopniowo po jednej łyżce masy kajmakowej.

Wykonanie: Zimny biszkopt wyjmujemy z blaszki i kroimy na dwa, cienkie blaty. Pierwszy z nich ponownie układamy na dnie blaszki i wykładamy ¾ masy kajmakowej. Wyrównujemy i wykładamy zaczynającą tężeć masę gruszkową. Przykrywamy drugim blatem biszkoptu i smarujemy pozostałą masą kajmakową. Posypujemy płatkami migdałów podprażonymi przez kilka minut na suchej, gorącej patelni. Ciasto wkładamy do lodówki do całkowitego stężenia.

SAŁATKA Z CUKINII NA ZIMĘ, ŁAGODNA

Łagodna w smaku, soczysta i lekko chrupiąca sałatka z cukinii, papryki, cebuli i marchewki. Idealny dodatek do zimowych obiadów, który będzie czekał gotowy na półce w spiżarni. 

Składniki na 8 słoików po 500 ml:

• 3 kg cukinii
• ½ kg czerwonej papryki (2 duże)
• ½ kg cebuli
• ½ kg marchwi
• 3 ząbki czosnku
• pęczek natki pietruszki
• 3 płaskie łyżki soli
• 1 łyżeczka gorczycy
• ½ szklanki cukru
• ½ szklanki octu 10%
• ¼ szklanki oleju

Cukinię myjemy i kroimy w cienkie plasterki (najlepiej użyć robota kuchennego lub tarki). Paprykę myjemy, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w cienkie paski. Obieramy pozostałe warzywa. Marchew ścieramy na dużych oczkach tarki, cebule kroimy w cienkie piórka, a czosnek przeciskamy przez praskę. Cukinię, paprykę, marchew, cebulę i czosnek łączyły, dodajemy 3 płaskie łyżki soli, mieszamy i odstawiamy na 1 godzinę, aby warzywa zmiękły i puściły soki. Ocet podgrzewamy z olejem i cukrem, do momentu aż cukier się rozpuści. Ciepłą zalewę wlewamy do warzyw z sokiem jaki się wytworzył, dodajemy gorczycę i drobno posiekaną natkę pietruszki. Mieszamy i przekładamy do słoików. Zakręcamy i pasteryzujemy 15 minut.