ŚWIĄTECZNE PIERNICZKI

To już ostatni dzwonek przed Świętami na pieczenie tradycyjnych pierniczków, które potrzebują czasu, aby zmięknąć. Moich do Świąt, jak zwykle, przetrwa bardzo niewiele, bo lubimy je chrupać nawet kiedy są twarde jak kamyczki. Ale przynajmniej będzie pretekst do upieczenia następnych. Przepis prosty i wypróbowany, a smak po prostu świąteczny. Zaprośmy całą rodzinę do produkcji pierniczków!

Składniki na ok. 100 sztuk:

• 3 szklanki mąki pszennej
• 1 ¼ szklanki cukru pudru
• 200 g płynnego miodu
• 125 g margaryny
• 1 jajko
• 1 łyżka kakao
• 2 łyżki przyprawy do pierników
• 1 ½ łyżeczki sody oczyszczonej

Lukier:

• 1 szklanka cukru pudru
• 2 – 3 łyżki gorącej wody

Mąkę z cukrem pudrem, kakao i sodą oczyszczoną przesiewamy do miski. Dodajemy przyprawę do pierników, pokrojoną w kostkę margarynę, jajko i płynny miód. Energicznie zagniatamy zwarte i sprężyste ciasto. Formujemy je w kulę, wkładamy do foliowego woreczka i przez ok. 1 godzinę chłodzimy w lodówce. Po tym czasie ciasto dzielimy na porcje, które rozwałkowujemy na stolnicy oprószonej mąką na grubość ok. 3 – 5 mm. Foremkami wycinamy świąteczne kształty i układamy je na blaszce wyłożonej matą lub papierem do pieczenia. Pieczemy po 9 – 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 180⁰C. Studzimy. Przez dzień lub dwa pozostawiamy pierniczki na tacy lub w otwartym pudełku, aby nabrały wilgoci z powietrza. Następnie przekładamy do zamkniętej puszki i przechowujemy do Świąt lub podjadamy na bieżąco. W dowolnym momencie dekorujemy lukrem.

Lukier: Cukier puder rozcieramy do gładkości z 2 – 3 łyżkami gorącej wody. Przekładamy do rękawa cukierniczego z małą końcówką do pisania i dekorujemy pierniczki wg własnej fantazji. Możemy to zrobić zarówno tuż po ich przestudzeniu, jak i po kilku dniach, kiedy będą już miękkie.

SCHAB ZE ŚLIWKĄ W GALARECIE

Schab ze słodkim dodatkiem w postaci suszonej śliwki smakuje wybornie. Zalany galaretką i pięknie udekorowany będzie prawdziwa ozdobą każdego świątecznego stołu. Polecam!

• ok. 1,5 kg schabu bez kości
• ok. 100 g suszonych śliwek
• 2 łyżki majeranku
• sól, pieprz
• 1 łyżka oleju
• 2 łyżki żelatyny

Schab myjemy i osuszamy. Ostrym nożem, przez środek całego schabu wykonujemy niezbyt szerokie nacięcie, tworząc kieszonkę, do której wkładamy śliwki, ciasno, jedna przy drugiej. Mięso smarujemy z wierzchu olejem, oprószamy majerankiem, solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę lub dłużej. Po tym czasie schab wkładamy do rękawa foliowego, z obu stron dobrze go związujemy, a od góry robimy kilka nakłuć igłą, dla ujścia pary. Mięso możemy też upiec w przykrytym naczyniu żaroodpornym, jednak wówczas należy pamiętać o dolaniu ok. ½ szklanki wody oraz o jej ewentualnym uzupełnianiu w trakcie pieczenia. Rękaw lub naczynie z mięsem umieszczamy na dużej blasze i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200⁰C przez 1,5 godziny. 10 minut przed końcem pieczenia ostrożnie rozcinamy górną część rękawa, aby mięso mogło się przyrumienić.

Upieczony schab wyjmujemy z worka,  studzimy i kroimy w niezbyt grube plastry. Wytworzony w trakcie pieczenia sos przelewamy do garnka i studzimy w lodówce. Zbieramy nadmiar tłuszczu z powierzchni (jeśli jest mało klarowny możemy go też przelać przez gazę)  i dolewamy tyle wody, aby uzyskać ok. 1 litra płynu. Zagotowujemy i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody i wlewamy do sosu. Plastry schabu układamy na półmiskach, dekorujemy wg uznania i zalewamy tężejącą galaretką. Odstawiamy do lodówki do całkowitego stężenia.

TORT CZEKOLADOWO-BAKALIOWY

Elegancki tort na uroczyste okazje. Blaty biszkoptu przełożyłam kremem czekoladowo-bakaliowym z rodzynkami moczonymi w rumie, migdałami i orzechami. Wierzch i boki posmarowałam polewą czekoladową, a dekoracje wykonałam z bitej śmietany, siekanych migdałów i czekoladowych motylków. 

Biszkopt:

• 6 jajek
• 1 szklanka cukru
• 1 szklanka mąki tortowej
• 1/3 szklanki mąki ziemniaczanej

Krem czekoladowo-bakaliowy:

• 250 g masła
• 6 łyżek mleka
• 2 łyżki kakao
• ¾ szklanki cukru
• 1 galaretka owocowa (np. wiśniowa)
• 8 dag rodzynek + ok. 1/3 szklanki rumu
• 5 dag migdałów
• 5 dag orzechów włoskich

Do nasączania:

• rum z moczenia rodzynek
• ½ szklanki gorącej wody
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka soku z cytryny

Polewa czekoladowa:

• 1 czekolada gorzka (100 g)
• 250 ml śmietany kremówki 30%
• 100 g cukru pudru
• 2 łyżki margaryny

Do dekoracji:

• 200 ml śmietany kremówki 36%
• 1 łyżka cukru pudru
• pralina migdałowa lub siekane migdały
• ewent. dekoracje z gorzkiej czekolady

Biszkopt: Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy mikserem na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier i żółtka. Mąkę i mąkę ziemniaczaną przesiewamy i delikatnie łączymy z masą przy pomocy szpatułki.

Dno tortownicy o średnicy 24 cm wykładamy papierem do pieczenia, boków niczym nie smarujemy. Wylewamy ciasto i pieczemy w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 170⁰C (lub do 190⁰C bez termoobiegu) przez ok. 40 min. Studzimy.

Krem czekoladowo-bakaliowy: Co najmniej 1 dzień wcześniej rodzynki przekładamy do słoika, zalewamy rumem i wstawiamy do lodówki, od czasy do czasu nimi potrząsając. 50 g masła, mleko, cukier i kakao przekładamy do garnka i mieszając doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy do przestudzenia. Galaretkę rozpuszczamy w 1 szklance gorącej wody (250 ml). Odstawiamy do przestudzenia (nie powinna stężeć). Pozostałe 200 g masła miksujemy na jasną, puszystą masę i wciąż miksując dodajemy po 1 łyżce zimnej masy kakaowe, a następnie wolno dolewamy zimną, ale wciąż płynną galaretkę. Rodzynki odsączamy z rumu, migdały i orzechy drobno siekamy i dodajemy do kremu. Mieszamy.

Do nasączania: Rum pozostały z moczenia rodzynek mieszamy z wodą, cukrem i sokiem z cytryny.

Wykonanie: Zimny biszkopt kroimy na 3 krążki. Na paterze układamy pierwszy blat biszkoptu, nasączamy 1/3 przygotowanego ponczu i smarujemy połową kremu czekoladowo-bakaliowego. Przykrywamy drugim blatem biszkoptu, nasączamy i smarujemy pozostałym kremem. Układamy ostatni blat biszkoptu, delikatnie dociskamy go do całości i nasączamy. Wstawiamy do lodówki do stężenia kremu.

Polewa czekoladowa: Śmietankę podgrzewamy i roztapiamy w niej połamaną czekoladę, margarynę i cukier puder. Mieszamy do roztopienia i połączenia się składników. Nie zagotowujemy. Studzimy. Przestudzoną polewą smarujemy wierzch i boki tortu.

Dekoracja: Boki tortu dekorujemy praliną migdałową lub siekanymi migdałami. Śmietanę kremówkę ubijamy z cukrem pudrem na sztywno i dowolnie dekorujemy wierzch tort. Dodatkowo możemy go ozdobić dekoracyjnymi elementami z gorzkiej czekolady (u mnie motylki). Tort chłodzimy w lodówce.

CIASTO Z PIANKĄ MAŚLANKOWĄ STRACCIATELLA

Często kupuję maślankę o smaku stracciatella. Jest gęsta, lekko słodka i z drobinkami czekolady, więc chętnie po nią sięgamy. Pomyślałam, że po dodaniu żelatyny stworzyłaby też fajną pianką do ciasta. Przełożyłam nią kakaowy biszkopt i wyszło ciasto jak marzenie. Smakuje jak ptasie mleczko. Szybkie, nieskomplikowane i lekko orzeźwiające w smaku. Na większe okazje blaty biszkoptu warto nasączyć mieszanką kawy i likieru czekoladowego. Gorąco polecam!

Biszkopt:

• 8 dużych jajek
• 1 szklanka cukru
• ½ szklanki oleju
• 1 ½ szklanki mąki
• 4 łyżki kakao

Pianka maślankowa:

• 2 litry maślanki stracciatella
• 6 łyżek żelatyny
• 5 łyżek cukru pudru

Dodatkowo:

• wiórki czekoladowe do dekoracji

Biszkopt: Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier, a następnie żółtka. Wolno wlewamy olej, miksujemy. Mąkę i kakao przesiewamy i delikatnie mieszamy z ciastem przy pomocy szpatułki. Ciasto wylewamy do dużej prostokątnej blaszki o wymiarach mniej więcej 20 x 36 cm wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku z termoobiegiem rozgrzanym do 170⁰C (lub do 190⁰C bez termoobiegu) przez 25 minut. Studzimy, wyjmujemy z blaszki i kroimy na dwa cienkie blaty.

Pianka maślankowa: Żelatynę zalewamy ¼ szklanki zimnej wody, aby napęczniała, a po chwili dolewamy ½ szklanki wrzątku. Mieszamy do rozpuszczenia i lekko studzimy. Maślankę miksujemy z cukrem pudrem i wlewamy lekko ciepłą żelatynę. Miksujemy i odstawiamy do częściowego stężenia (używając maślanki schłodzonej wcześniej w lodówce nastąpi to bardzo szybko!). 

Wykonanie: Na pierwszy blat biszkoptu ułożony w blaszce wylewamy ¾ masy maślankowej. Przykrywamy drugim blatem biszkoptu i smarujemy resztą masy. Wstawiamy do lodówki do całkowitego stężenia. Dekorujemy wiórkami czekolady.

ZEBRA SEROWO-MAKOWA

Serowo- makowa zebra smakuje niebiańsko i świątecznie. Jest mięciutka i delikatna, zwieńczona błyszczącą polewą czekoladową. Jedynym jej mankamentem jest to, że w piekarniku pięknie wyrasta, a potem niestety, jak to przy sernikach bywa, znacznie opada. Mimo to warto się na nią skusić! Przy jej wykonaniu inspirowałam się przepisem z „Tradycyjnej kuchni polskiej”, ale proporcje zmniejszyłam dopasowując je do małej tortownicy.  

Masa serowa:

• 500 g trzykrotnie mielonego twarogu
• 50 g rozpuszczonego masła lub margaryny
• 3 jajka
• ¾ szklanki cukru
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa makowa:

• 150 g maku
• ¾ szklanki cukru
• 2 łyżki bułki tartej
• 2 jajka
• 50 g masła lub margaryny
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Polewa czekoladowa:

• 60 g margaryny
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżka kakao
• 1 łyżeczka wody

Masa serowa: Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę. Żółtka ucieramy z cukrem, a następnie wciąż ucierając dodajemy po 1 łyżce twarogu i na koniec roztopione i przestudzone masło oraz mąkę ziemniaczaną z proszkiem do pieczenia. Do masy dodajemy pianę z białek i delikatnie mieszamy.

Masa makowa: Mak zalewamy wrzątkiem, tak aby w całości był pokryty i odstawiamy na 5 minut do napęcznienia. Odcedzamy na sicie, studzimy i dwukrotnie przekręcamy przez maszynkę do mięsa. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę. Rozdrobniony mak ucieramy z cukrem i żółtkami. Dodajemy bułkę tartą, proszek do pieczenia oraz ubite na sztywno białka. Delikatnie mieszamy.

Wykonanie: Tortownicę o średnicy 20 – 21 cm smarujemy masłem i oprószamy bułką tartą. Na środek blaszki wylewamy naprzemiennie po 2 – 3 łyżki masy serowej i makowej. Wierzch delikatnie wyrównujemy i pieczemy ciasto w piekarniku rozgrzanym do 190⁰C przez 60 minut (wierzch powinien się lekko zarumienić). Po tym czasie piekarnik wyłączamy i zostawiamy w nim ciasto do przestudzenia.

Polewa czekoladowa: Wszystkie składniki przekładamy do rondelka i podgrzewając na małym ogniu, mieszamy do momentu aż wszystko się rozpuści i połączy tworząc lśniącą polewę. Masy nie zagotowujemy! Gorącą polewą smarujemy przestudzone ciasto. Gotowe ciasto, w zależności od okazji, możemy dowolnie udekorować.